Dario, Fornari. Il cuciniere militare. Manuale che interessa tutti perché insegna a mangiar bene con poca spesa. Completano il Manuale il Moderno Galateo della Tavola: come deve comportarsi […]. Novara, Tip. Cattaneo, 1932.

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Novara, Tip. Cattaneo, 1932. In-16° (17 cm x 12, 5 cm). Pp. 323, (1). Solida brossura editoriale verde a stampa, titolo in rosso. Esemplare appartenuto all’ Autore, all’ angolo superiore sx della bross. ant. timbro privato di proprietà “Mar. Mag. Dario Fornari Via Battaglia 4 Novara”, poi ripetuto nello stesso punto del frontespizio. Esemplare fresco e genuino in stato di conservazione molto buono.

Prima edizione piuttosto rara (solo 4 esemplari censiti nelle biblioteche italiane), uno dei ricettari classici, composto nello stile dell’ Artusi, si confronti la ricetta iniziale del brodo della Scienza in cucina con la corrispondente del cuciniere militare. L’ opera, non comune, è ricca di ricette che offrono numerosi spunti e ampie riflessioni su quella che era la cucina militare dell’ epoca e su come il fascismo trattava soldati, sottufficiali e ufficiali, curiosamente prevede l’ uso della cipolla nell’ amatriciana (come altri 23 ricettari compilati tra il 1921 e 1996). La formazione di un “gusto italiano” proviene da un’ azione di livellamento in cui la cucina borghese fa da “referente alto” mentre il suo corrispondente “basso” è costituito dal rancio, dalle mense operaie, dalla refezione delle scuole e delle colonie, dalla cucina degli ospedali. Non è solo la guerra a imporre il medesimo cibo per i soldati e i civili, ma è un progetto di società centralizzato e collettivamente gestito da poteri pubblici e privati. La forza persuasiva del regime rende possibili a tutti, come con il caffè e lo zucchero,  i consumi della borghesia cittadina. Non stupisce affatto quindi trovare nel Cuciniere militare del maresciallo maggiore D. Furnari, ampie e fedeli tracce del modello artusiano, ormai imprescindibile punto di riferimento della cultura gastronomica italiana, e dei ricettari di primo ‘900: pochissime spezie, parsimonia nel sale, moderato tenore di grassi. La salsa piccante calda da servire col lesso, prevede 1 litro d’ aceto e appena 10 gr. di pepe per 100 uomini. Qui è l’ aceto, non il pepe, a essere sinonimo di piccante. Per il grasso, lardo e olio, Fornari raccomanda  la parsimonia e ricorda che “nelle cucine di lusso, i cuochi sgrassano completamente i sughi e le salse una prima volta prima di bagnarle, ed una seconda volta prima di mandarle in tavola”. Si dedica poi all’ utilizzo della cucina a fini i medicali, si consigliano ricette per il mal di stomaco, il mal di testa, singhiozzo, ubriachezza, indigestione, avvelenamenti di vario tipo, funghi velenosi, scottature, ferite, etc. etc. Il Fornari sviluppa un vero e proprio decalogo del cuciniere che dev’ essere: “essere sano, eccellere per abitudini di pulizia, di nettezza, di proprietà personale, essere scrupoloso, onesto ed economo, essere ordinato e metodico, essere volenteroso, appassionato di cucina, ambizioso di far bella figura, essere preciso, regolato, ambizioso di far bene, avere buona memoria, essere sobrio, serio e possibilmente buongustaio”. Particolarmente interessante è anche Il Galateo della tavola finale “A tavola, meglio che in altri luoghi, è possibile giudicare del grado di educazione e di raffinatezza di una persona si nella giornaliera tavola di famiglia sia se invitati a pranzo”

Bibliografia: L.Cesari, The Discovery of Pasta A History in Ten Dishes, 20213, p. 152; M.Montanari-A.Capatti, La cucina italiana Storia di una cultura, 2011, p. 95; D.Garvin, Feeding Fascism. The Politics of Women's Food Work, 2022, p. 28; C.Helstosky, Garlic and Oil: Politics and Food in Italy, 2004, p. 183; NUC Pre-1956, vol. 178; p. 202; S.Simonetti, Fame di guer,ra, La cucina del poco e del senza, 2019, p. 164. WorldCat localizza un solo esemplare fuori dall’ Italia (New York Public Library).