Auguste, Escoffier. Le livre des menus. Paris, Chez Mm. Dupont et Malgat, (1920).

Paris, Chez Mm. Dupont et Malgat, (1920). In-8° (24 cm x 15 cm). Pp. 164, (2). Con 1 tavola ripiegata in fine. Solida legatura editoriale in piena tela blu, autore e titolo dorati sul piatto ant. e sul dorso. Una grande illustrazione litografica a p.p. firmata Escoffier alla p. 20 rappresenta il menu composto da Escoffier pr l' Hotel Carlton di Londra nel 1902. Qualche lieve ed insignificante fioritura marginale dovuta al tipo di carta, peraltro stato di conservazione molto buono.

Bella edizione di quest’ opera che è il miglior manuale sulla teoria della composizione del menù, completa della grande tavola finale, spesso mancante, intitolata “Tableu de service dans une grande cuisine. Feuile remise au Garde-Manger”. E' una raccolta di venti carnet eccezionali a firma di Escoffier, datati fra il 1905 e il 1918, Il sostantivo “menu”, ci insegna il grande chef, “ha due accezioni…l’insieme dei cibi e delle bevande che entrano nella composizione di un pasto…la carte sulla quale questo programma è trascritto”. Il ristorante, luogo di convivialità così come lo conosciamo noi oggi, nasce alla fine del Settecento, epoca cui data la prima “menu-carte” conservata in una biblioteca. È possibile scrivere la storia attraverso i menu, il cui carattere effimero rende ancora più pregevole e raro l’ incontro. La comprensione dei costumi della tavola e dell’ arte culinaria aiuta non poco a capire come sono andate e come vanno le cose. Nei menu di Escoffier c’è inventiva, sapienza, eleganza, applicazione, straordinario attaccamento al proprio lavoro, gusto di descrivere e raccontare.

È quasi inutile sprecare parole su questo Gran Maestro, perché il suo nome è diventato leggendario. Auguste Escoffier divenne prima famoso a Parigi ma nel 1880 assunse la direzione del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz e iniziò così una straordinaria carriera. Assunse poi la direzione delle cucine del Savoy di Londra, alla cui direzione era arrivato Ritz, che nel 1906 avrebbe fondato il Ritz di Londra, centro della mondanità internazionale dell' epoca. Quando Ritz abbandonò il Savoy per fondare, con gran successo, il proprio Hotel a Parigi in Place Vandome, Escoffier lo seguì, come fece la clientela di lusso. Successivamente tornò a Londra come maître del Carlton, che Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920.

Nelle cucine in cui operò ebbe modo di addestrare un’ intera generazione di futuri grandi cuochi: “Niente peli in faccia, unghie pulite e tagliate, non indossare la giacca da chef fuori dal ristorante e, comunque, siete responsabili del suo lavaggio. Niente scherzi o burle in cucina, non vogliamo nessun malinteso. Pantaloni e scarpe devono essere neri; dovete sempre avere con voi una piccola spatola (un coltello piatto con una punta arrotondata). Non bere sul posto di lavoro e non fare tardi: arrivate tardi più di una volta, e sarete rimandati a casa…Ho una lista di tremila persone che vorrebbero essere dove siete voi…così, se devo buttarvi fuori, ho un sacco di gente che aspetta di prendere il vostro posto”. Nelle sue cucine creò alcuni piatti che fanno parte della storia della cucina, quali la pesca Melba e le cosce di rana dette “Nimphes a l' aurore”.

Bibliografia: Bitting, 146; Cagle, 185b; Horn, A. 804; Schraemli, 117; Weiss, S137.