Il cuoco piemontese ridotto all’ ultimo gusto: con nuove aggiunte, ad uso anche della nostra Lombardia: che insegna facilmente a cucinare qualunque sorta di vivande si in grasso che in magro. Milano, Per Giovanni Silvestri, 1832.

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Il cuoco piemontese ridotto all’ ultimo gusto: con nuove aggiunte, ad uso anche della nostra Lombardia: che insegna facilmente a cucinare qualunque sorta di vivande si in grasso che in magro; instruisce pure nella scelta e bontà d’ ogni cosa appartenente alla cucina, dando la spiegazione di tutti gli utensili necessari a tale arte. Di più insegna il vero metodo per il pasticcere e confetturiere […] e la maniera di Trinciare ogni sorta di cibi.

Milano, Per Giovanni Silvestri, 1832. In-8° (18,5 cm x 11,5 cm). Pp. (2), 402, (2). Con 1 tavola in antiporta, raffigurante l’ interno d’ una cucina, incisa da Angelo Biasioli su disegno di David Tenierse 3 grandi tavole più volte ripiegate.  Solida cartonatura decorata coeva. Qualche raro alone marginale su poche pp., peraltro esemplare fresco e genuino, ad ampi margini ed in stato di conservazione molto buono.

Bella e ricercata edizione di questo grande classico della storia culinaria italiana contenente tutte le ricette classiche della cucina piemontese. Scopo del volume, variante della celebre opera Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi..., era quello di adattare i metodi e le tecniche della cucina francese all’ utilizzo di ingredienti italiani, “…come effetto del riflesso della cultura gastronomica francese su quella autoctona.”, l’ opera è però assai più ampia, infatti “istruisce pure nella scelta, e bontà d’ ogni cosa appartenente alla cucina, dando la spiegazione di tutti gli utensili necessarii a tale arte. Di più insegna il vero metodo per il pasticciere e confetturiere, i doveri di un maestro di casa; le minute per le provvisioni delle quattro stagioni, e la maniera di trinciare ogni sorta di cibi”. L’ Ottocento è popolato dai vari Cuoco o Cuciniera Piemontese, Milanese, Genovese e da una serie di ricettari che, dal semplice Re dei cuochi di Giovanni Nelli, in un continuo crescendo, propongono ricette del Re dei Cucinieri, del Re dei Re dei cuochi, fino all’ Imperatore dei cuochi del Conte Vitaliano Bossi.

Quest’ opera ha contribuito a tramandare e standardizzare ricette storiche che ancora oggi caratterizzano la tradizione culinaria sabauda, “Il piacere della Tavole è egualmente convenevole ad ogni età, sesso e nazione […]. Questo libro non propone regole di ben dire, ma di ben condire. Vivete felici.”, seguendo il principio della cucina come “arte di impiegare le produzioni della natura per preparare un nutrimento sano e piacevole”. Anonimo era ed è rimasto l’ autore del ricettario,  come gli autori quasi tutti i Cuochi e le Cuciniere pubblicate tra la fine del XVIII e l'intero XIX secolo. Il cuoco piemontese fornisce centinaia di ricette per zuppe, primi piatti, piatti di carne (di bue, vitello, maiale, montone, agnello, pollame, selvaggina) di pesce (per il mancato sbocco al mare del Piemonte, il pesce venne timidamente introdotto nella cucina piemontese d’ importazione), legumi, insalate, uova, formaggi, frutta, dolci, prosciutti e salumi, sciroppi, dando altresì indicazioni sulle modalità di tagliare le carni, di servire i cibi a tavola nel modo più appropriato, etc. Da sottolineare l’ assenza della polenta, allora cibo esclusivamente contadino o comunque riservato ai più umili strati sociali.

Le tre belle e grandi tavole raffigurano la disposizione dei coperti a tavola: tavola di 16 coperti servita a 13 per cena; tavola di 26 coperti servita a 29; servizio a 16 per 24 coperti. Al verso di ognuna, la dettagliata spiegazione della tavola imbandita con esempi di succulenti menù e la disposizione delle loro prelibate preparazioni sulla tavola apparecchiata per l’ occasione, suddividendole fra primo, secondo e terzo servizio.

Bibliografia: B.I.N.G., I, 633; Bitting, 540 “The work is the adaptation of French methods in Italian ingredients, and is comprehensive in its scope”; Borghese, I, p. 133, 831 (ed. 1794); Clio, 1377; LOC, p. 220; N.U.C., Suppl. 715, 221; Paleari Henssler, I, p. 230; Vicaire, 899; Westbury, pp. 69-70; Wheaton, p. 293. Cfr. Alberati, Arte della cucina e alimentazione nelle opere a stampa, (1987), p. 82; AA.VV., L’ Alimentazione negli stati sabaudi, (1989), p. 42; Barlè, L’ Italia nell’ Ottocento, (1964), p. 90; Benporat, Storia della gastronomia italiana, (1990), p. 361; Camporesi, La terra e la luna alimentazione, folclore, società, (1989), p. 125; Capasso-Baretta-Ferrero, La cucina della biblioteca libri e immagini del territorio milanese e lombardo-veneto, (1994), p. 62; Carucci, Gli Archivi per la storia dell’ alimentazione, (1995), vol. 3, p. 1976; Ruggiero, Piemonte la storia a tavola : le vicende dell’ alimentazione, (2007), p. 129; Zaninelli, I consumi a Milano nell’ Ottocento, (1974), p. 153.